Summary
In the article, a review of carbohydrates, their classification from the point of view of food chemistry and Czech law and currently used terminology are described. The following is a list of food sources containing starch and sugars. The content of starch and amylose in individual sources is presented, and prevailing sugars and their amounts in sugar sources are further quoted.
Key words: carbohydrates, sugars, food sources, content in food
Úvod
Sacharidy patří spolu s bílkovinami a tuky mezi hlavní živiny. Jsou základní složkou stravy‚ podle výživových doporučení by měly tvořit 55–60 % denního příjmu energie a přednostně by měly být konzumovány sacharidy složené. Jednoduché sacharidy (cukry), které nejsou přirozeně obsaženy v potravinách (tzv. cukry přidané), mají dodávat pouze 10 % energie, tj. 50 g za den (Dostálová, Dlouhý & Tláskal, 2012). Toto množství je u naší populace překračováno téměř dvojnásobně, což má řadu nepříznivých vlivů na zdraví. Řada spotřebitelů nemá představu, jaká množství cukrů jsou obsažena v jednotlivých potravinách, a proto budou v textu uvedeny hlavní zdroje cukrů. Dalším problémem je, že řada spotřebitelů, někdy i odborníků, nezná dobře současnou terminologii sacharidů, zejména terminologii používanou v tabulce výživových hodnot, která je od 13. prosince 2016 povinně uváděna na obalech potravin. Pozornost bude tedy věnována i terminologii sacharidů dané legislativou.
1. Sacharidy a jejich klasifikace (třídění) z hlediska chemie potravin a legislativy
Sacharidy jsou složeny z tzv. cukerných jednotek. Podle počtu cukerných jednotek se sacharidy dělí na:
• monosacharidy – jedna cukerná jednotka – glukóza, fruktóza, galaktóza (v laktóze);
• oligosacharidy – obsahují 2–10 různých, nebo stejných cukerných jednotek: disacharidy – sacharóza, laktóza, maltóza; vyšší – rafinóza, stachyóza, verbaskóza aj.;
• polysacharidy – obsahují více než 10 cukerných jednotek: využitelné – škrob, glykogen; nevyužitelné – celulóza, hemicelulózy, inulin, pektin, β-glukany, rostlinné gumy apod., které tvoří vlákninu (některé, např. pektin, inulin aj. jsou zčásti využitelné);
• složené (komplexní) sacharidy – obsahují i jiné sloučeniny, např. bílkoviny, peptidy, lipidy aj.
K sacharidům patří i alkoholické cukry (polyoly, cukerné alkoholy, alditoly, dříve také glycitoly) – sorbitol, mannitol, xylitol aj. (Velíšek & Hajšlová, 2009).
Monosacharidy a oligosacharidy se označují jako cukry, protože mají mnoho společných vlastností a často sladkou chuť.
Můžeme se ještě setkat i se zastaralými termíny pro sacharidy – karbohydráty, uhlohydráty a uhlovodany. Tyto termíny vznikly na základě jejich chemického složení z uhlíku, vodíku a kyslíku. V angličtině se stále používá termín „carbohydrates“, termín „saccharides“ se vyskytuje výrazně méně. U cukrů se ještě někdy setkáváme s termínem glycidy. V současnosti se dosud, zejména mezi lékaři, používá termín cukry pro sacharidy. Uváděním termínu cukry pro sacharidy dochází k problémům při čtení údajů na obalech potravin, především tabulky výživových hodnot. Pro správný výklad údajů na obalech je nutné znát legislativní terminologii pro sacharidy. Podle vyhlášky č. 450/2004 Sb., ve znění platných předpisů o označování výživové hodnoty potravin, se rozumí sacharidem jakýkoliv sacharid, který je metabolizován člověkem, včetně vícesytných alkoholů (polyolů, např. sorbitolu, mannitolu, xylitolu). Jako cukry jsou označovány všechny v potravině přítomné monosacharidy (např. glukóza, fruktóza) a disacharidy (např. sacharóza, laktóza, maltóza) bez polyolů. Na obalu v tabulce výživových hodnot je uveden obsah sacharidů ve 100 g/ml, případně v jedné porci. Dále je uveden obsah cukrů „z toho cukry“, kdy hodnota pro cukry je vždy menší, nebo stejná jako hodnota uvedená pro sacharidy. Mezi sacharidy se kromě cukrů počítá především škrob.
2. Energetická hodnota sacharidů a doporučení k příjmu
• Energetická hodnota sacharidů s výjimkou polyolů se počítá 17 kJ = 4 kcal,
• polyolů 10 kJ = 2,4 kcal,
• vlákniny 8 kJ = 2 kcal.
WHO doporučuje preferovat ve stravě polysacharidy, cukrů konzumovat denně maximálně 90 g, přidaných cukrů pouze 50 g (v budoucnu by se toto množství mělo snížit na 25 g (5 % z denního energetického příjmu průměrného obyvatele). Z hlediska výživového je konzumace větších množství cukrů riziková. Při nedostatečném výdeji energie se ukládají ve formě tuku a mají další nežádoucí účinky. Nezanedbatelné nejsou ani kariogenní účinky cukrů. Vláknina je naopak pro organizmus prospěšná a měli bychom zvýšit její příjem na 30 g za den.
3. Zdroje sacharidů v potravinách
3.1. Zdroje škrobu
Škrob je hlavním zásobním polysacharidem rostlin. Většina nativních škrobů je směsí amylózy a amylopektinu. Jejich poměr je ve škrobech různého původu různý. Obsah škrobu v jeho nejvýznamnějších zdrojích je uveden v tabulce č. 1.
Malá množství škrobu obsahují banány, jedlé kaštany a různé ořechy. U potravin a pokrmů vyrobených z výše uvedených surovin je obsah škrobu závislý na surovinovém složení. Vzhledem k tomu, že nativní škroby mají řadu vlastností nevhodných pro výrobu většiny potravinářských výrobků, používají se převážně různým způsobem upravené škroby, tzv. modifikované škroby, které jsou označeny kódem E [nejedná se o škroby z geneticky modifikovaných surovin (GMO)].
V některých potravinách (starý chléb, v chladu skladované vařené brambory, kukuřičné lupínky, špagety) je obsažen tzv. rezistentní škrob, který je nestravitelný a řadí se k vláknině. Představuje zhruba 1 % přijímaného škrobu.
3.2. Zdroje cukrů
(Dostálová & Kadlec, 2014, Velíšek & Hajšlová, 2009)
3.2.1. Cukry používané ke slazení nápojů a pokrmů:
• cukr řepný (Beta vulgaris ssp. vulgaris) nebo třtinový (Sacharum officinarum) – sacharóza. Jedná se o stejné chemické individuum, používání dražšího bílého třtinového cukru nemá žádný význam;
• cukr přírodní (hnědý) musí podle vyhlášky obsahovat nejméně 97,5 % sacharózy. Hnědý cukr je doporučován jako zdravější varianta cukru bílého. Jeho význam ve výživě je však silně nadhodnocován, protože vyšší obsah minerálních látek je z hlediska výživového zanedbatelný. Pouze senzorické vlastnosti jsou příjemnější. Více informací v nedávno publikovaném článku od Geblera, Dostálové & Kadlece (2017);
• sirupy – glukózový, glukózo-fruktózový a fruktózo-glukózový (liší se poměrem glukózy a fruktózy). Z hlediska výživového je používání sirupů stejné jako používání cukru. Rizikovější je používání sirupů s vyšším obsahem fruktózy vzhledem k jejímu negativnímu působení na metabolizmus lipidů;
• javorový sirup – ze šťávy javoru cukrodárného (Acer saccharum) – sacharóza;
• kokosový cukr – z kokosovníku ořechoplodého (Cocos nucifera) – z mízy sacharóza, z květů 45 % fruktózy, inulin aj.;
• palmový cukr – ze šťávy palmy rodu Borassus – sacharóza;
• datlový cukr – z plodů datlovníku pravého (Phoenix dactylifera) – sacharóza;
• agávový sirup – fruktóza (cca 75 %);
• z dalších méně známých zdrojů.
Obsah cukrů u jednotlivých výrobků se velmi liší. Používání výše uvedených nových druhů sladidel je vysoce nadhodnocováno. Hlavní sladivá složka je, s výjimkou agávového sirupu, stejná jako u cukru řepného, pouze senzorické vlastnosti jsou pro většinu spotřebitelů příjemnější. Vysoký obsah fruktózy v agávovém sirupu je hodnocen z hlediska výživy negativněji než obsah sacharózy u jiných sladidel.
3.2.2. Potravinové zdroje cukrů
a) Potraviny živočišného původu:
• med – téměř 80 % cukrů (fruktóza 38 %, glukóza 31 %, maltóza, sacharóza aj.). Obsah necukerných složek (vitaminy, minerální látky aj.) je nízký a význam medu ve výživě je většinou nadhodnocován;
• mléko – laktóza 4,6 %;
• kysané mléčné výrobky – neochucené < 4,6 % laktózy, ochucené jogurty až 16 % (laktóza, sacharóza);
• sýry – podle stupně zralosti až téměř nulový obsah laktózy;
• mražené krémy a zmrzliny – velmi různý obsah téměř výlučně cukru.*
b) Potraviny rostlinného původu:
• cukrovinky – většina je složena téměř výhradně z cukru, glukózového nebo maltózového sirupu;
• čokoláda a čokoládové bonbony – obsah cukru závisí na obsahu kakaové sušiny, může být i vyšší než 50 %;
• výrobky z obilovin – cereální snídaně (i přes 30 % cukru), cukrářské výrobky, jemné pečivo, některé druhy trvanlivého pečiva (přes 30 % cukru);
• ovoce – 2,2 % (citrony) až 18 % (banány) – fruktóza, glukóza, sacharóza;
• zpracované ovoce – džemy, rosoly, marmelády, povidla, proslazené ovoce, sušené ovoce aj.; vysoký obsah cukrů – sacharóza (většinou jde o přidaný cukr), fruktóza, glukóza;
• zelenina – obsah velmi nízký, 0,33 % (špenát) až 4,73 % (mrkev), – glukóza, fruktóza, sacharóza.
c) Nealkoholické nápoje:
• 100% přírodní šťávy – většinou 10 % cukrů (fruktóza, glukóza aj.), neobsahují přidaný cukr;
• nektary, ovocné nápoje, kolové nápoje, limonády aj. – většinou 10 % cukrů, převládá přidaný cukr – sacharóza (někdy glukózo-fruktózové sirupy).
d) Alkoholické nápoje:
• pivo – záleží na stupni prokvašení;
• víno – záleží na druhu vína, suché max. 0,4 %, sladké min 4,5 %, převládají glukóza s fruktózou;
• lihoviny – pravé likéry více než 10 % cukru, krémové likéry více než 25 % cukru.
* Podle české legislativy se termínem cukr v názvu potravinářského výrobku nebo jako součást surovinového složení výrobku uvedeného na obalu označuje pouze cukr řepný nebo třtinový. Jsou-li použity i jiné cukry, musí se uvést jejich název, např. fruktóza (cukr ovocný), dextróza (glukóza, cukr hroznový), maltóza (cukr sladový) apod.
Závěr
Sladká chuť je většinou lidí oblíbená (její obliba je člověku vrozena). V současnosti však příjem cukrů výrazně převyšuje doporučené dávky (sacharózy téměř dvojnásobně), a proto bychom měli jejich příjem výrazně omezit. Není nutné cukry zcela vyloučit, ale konzumovat potraviny s jejich nižším obsahem – je nutné sledovat v tabulce výživových hodnot údaj: sacharidy, z toho cukry.
prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
e-mail: jana.dostalova@vscht.cz
LITERATURA
• Česko (2004). Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin ve znění platných předpisů, částka č. 150/2004 Sb. Retrieved also from https://www.zakonyprolidi.cz/print/cs/2004-450/zneni-20091001.htm
• Dostálová, J., Dlouhý, P., & Tláskal, P. (2012). Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Výživa a potraviny, 67, 80–82; Retrieved from http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/
• Dostálová, J., & Kadlec, P. (2014). Potravinářské zbožíznalství. Ostrava-Přívoz, Czech Republic: KEY Publishing s.r.o.
• Gebler, J., Dostálová, J., & Kadlec, P. (2017). Je hnědý cukr opravdu zdravější? Výživa a potraviny, 72, 78–80.
• Velíšek, J., & Hajšlová, J. (2009). Chemie potravin. Tábor, Czech Republic: OSSIS.
• WHO (2017). Guidelines on nutrition [Publications] Retrieved from http://www.who.int/publications/guidelines/nutrition/en/
