Summary
Nutrition articles are very popular in the media and on the internet. Nutrition science is complex been often oversimplified and not properly interpreted by different authors, what creates a lot of confusion in the general population. Fats and fatty acids are key nutrients that affect early growth and development and non-communicable diseases later in life. Contrary to past dietary advice promoting low-fat diets, current dietary guideline recommends a moderate fat intake. Choosing foods with unsaturated fatty acids, limiting foods high in saturated fatty acid, and avoiding trans fatty acids is a constant message over decades. However replacing saturated fatty acids with carbohydrates from sugar does not bring a health benefit. It is also important to choose right fat for different kitchen applications in order to avoid non-desirable changes in oil during cooking.
Key words: dietary guideline, fats, saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, trans fatty acids
Úvod
Tuky jsou nedílnou součástí výživy. Jejich běžná, nedostatečná, ale i nadměrná konzumace ovlivňuje zdraví člověka pozitivním i negativním způsobem. Nezáleží totiž jen na celkovém příjmu tuků, ale i na skladbě mastných kyselin a rovněž na způsobu, jak se s tuky nakládá a jaké tuky se používají k různým účelům. Tuky lze hodnotit z různých úhlů pohledu, proto představují atraktivní téma pro média. Ty však často podávají zkratkovité informace, někdy vytržené z kontextu, což vede k tomu, že se běžný spotřebitel v problematice přestává orientovat. Dokonce i odborné studie přinášejí někdy překvapení. Většinou se však nejedná o nové objevy. Tuky konzumujeme jako součást stravy, ne vždy se podaří oddělit vedlejší vlivy různých živin tak, aby závěry týkající se tuků měly správnou vypovídající schopnost. Typickým příkladem z poslední doby je vzájemné srovnávání vlivu tuků a sacharidů na některé rizikové faktory související s kardiovaskulárními onemocněními (KVO). Ve stravě je důležité nejen to, co konzumujeme, ale i to, co nejíme. Jednotlivé potraviny a jejich složky mohou působit na některé rizikové faktory synergicky, ale i antagonisticky. To ve svém důsledku komplikuje formulaci jednoznačných závěrů a některé z nich mohou mít i manipulativní charakter, pokud neberou v úvahu veškeré doprovodné vlivy v rámci celkové stravy.
Pozitiva a negativa konzumace tuků
Tuky jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Jsou důležité pro vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů a přenášejí různé ochranné látky, například rostlinné steroly nebo antioxidanty. Polynenasycené mastné kyseliny patří k základním stavebním kamenům buněčných membrán. Bez jejich přítomnosti by buňka nemohla existovat – přijímat živiny a vylučovat metabolické produkty. Esenciální mastné kyseliny jsou potřebné pro vznik řady hormonů. Tuky mohou být zdrojem nadměrného příjmu energie a přispívat ke zvyšování tělesné hmotnosti. Z praktického hlediska se tuky pozitivně podílejí na senzorickém vjemu potravin. Jsou důležitým teplonosným médiem při smažení a pečení a v neposlední řadě se podílejí na texturních vlastnostech celé řady potravin. Při tepelných procesech mohou vznikat nežádoucí látky s negativním vlivem na zdraví člověka. Na druhou stranu jiné látky vzniklé v průběhu přípravy pokrmů zlepšují jejich senzorické vlastnosti. Ne každý tuk se hodí ke všem účelům. Při konkrétním výběru vhodného tuku je nutno zvažovat řadu faktorů, volba nebývá vždy jednoduchá a často je potřeba uchýlit se ke kompromisům.
Celkový příjem tuků
Horní mez intervalu doporučeného příjmu tuků se pohybuje v rozmezí 30–40 % z celkového příjmu energie a má spíše zvyšující se trend. Světová zdravotnická organizace – WHO a Organizace pro výživu a zemědělství – FAO z roku 2003 doporučovaly příjem tuků v rozmezí 15–30 % z celkového příjmu energie (Joint WHO/FAO expert consultation, 2003). Aktualizovaná doporučení FAO a WHO z roku 2010 posunuly celý interval o 5 procentních bodů k vyšším hodnotám –20–35 % z celkového příjmu energie (Report of an Expert Consultation, 2010). Doporučení týkající se příjmu tuků vydané pro obyvatele Skandinávie v roce 2012 se zvýšilo o dalších 5 procentních bodů – 25–40 % z celkového příjmu energie (Nordic Nutrition Recommendation, 2012). Minimální příjem na úrovni 15 % je důležitý z důvodu zajištění dostatečného příjmu esenciálních mastných kyselin a vitaminů rozpustných v tucích, 20 % potřebují ženy v reprodukčním věku, osoby s nízkou tělesnou hmotností (Body Mass Index BMI <18,5) a nejnovějších 25 % v doporučeních pro obyvatele Skandinávie bylo zavedeno z důvodu, aby se současně o stejnou energetickou hodnotu ponížil příjem sacharidů, který je často dodáván do organizmu prostřednictvím nadměrného množství přidaných cukrů (Report of an Expert Consultation, 2010; Nordic Nutrition Recommendation, 2012). Veškerá doporučení počítají vždy s vyváženým příjmem a výdejem energie. Pro tuky tedy neplatí restriktivní opatření, jen interval doporučeného příjmu. Doporučení pro příjem tuků může být specifické vzhledem k tělesné hmotnosti jedinců. Např. holandská doporučení z roku 2001 pro osoby s normální hmotností tolerovala příjem tuků až do 40 % z celkového příjmu energie a pro osoby s nadváhou příjem energie z tuků do 35 % (Spaaij & Pijls, 2003).
Omezování příjmu nasycených mastných kyselin
Podle WHO, FAO a řady další odborných společností by příjem nasycených mastných kyselin neměl překračovat 10 % z celkového příjmu energie (Report of an Expert Consultation, 2010). Výjimku tvoří doporučení Francie, podle nichž je tolerovaný příjem pro nasycené mastné kyseliny vyšší, a to 12 % z celkového příjmu energie. Tento parametr je však doprovázen dalším limitem: 8 % z celkového příjmu energie pro součet nasycených mastných kyselin laurové, myristové a palmitové, přičemž obě omezení platí současně (Legrand, 2013). Z praktického hlediska se limit pro součet kyselin laurové, myristové a palmitové uplatňuje dříve a lze jej považovat za přísnější než omezení pro veškeré nasycené mastné kyseliny (Brát & Doležal, 2016). Francouzská doporučení se tedy systémově neliší od ostatních.
U osob se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění se doporučuje příjem nasycených mastných kyselin i nižší. American Heart Association (AHA) uvádí cílové hodnoty 5–6 % z celkového příjmu energie (Eckel et al., 2014). Tato hodnota je však velmi obtížně dosažitelná. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA – European Food Safety Authority) by hodnota příjmu nasycených mastných kyselin měla být co nejnižší (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies, 2010). Společnost pro výživu a Česká republika nevybočuje z rámce existujících mezinárodních doporučení. Příjem nasycených mastných kyselin by měl být nižší než 10 % z celkového příjmu energie – 20 g (Společnost pro výživu, 2012). Lidský organizmus je schopen pokrýt potřebu nasycených mastných kyselin vlastní syntézou, příjem z potravin není tudíž bezpodmínečně nutný. Nadměrná konzumace nasycených mastných kyselin zvyšuje hladinu celkového i LDL cholesterolu, což mimo jiné potvrdila i přehledová studie WHO (Mensink, 2016). Na druhou stranu nasycené mastné kyseliny zvyšují zároveň hladinu HDL cholesterolu, což bývá někdy využíváno na jejich obhajobu.
Co nejnižší příjem transmastných kyselin
U transmastných kyselin se setkáváme s cílovou hodnotou do 1 % z celkového příjmu energie nebo i co nejnižšího příjmu. Občas se objevují v médiích a na internetu informace, že transmastné kyseliny přirozeně se vyskytující např. v mléčném tuku z hlediska vlivu na zdraví nevadí. Vedle studie zabývající se nasycenými mastnými kyselinami publikovala WHO i metaanalýzu sledující vliv transmastných kyselin na hladinu krevních lipidů. Z této studie vyplývá, že obě skupiny transmastných kyselin, jak vzniklých v rámci průmyslových technologií, tak i přirozeně se vyskytujících v tuku přežvýkavců, působí na krevní lipidy negativně. Výsledky jasně ukazují, že snížení příjmu transmastných kyselin bez rozlišení původu zlepšuje profil krevních lipidů ve smyslu snížení rizika KVO (Brouwer, 2016). Pravda je, že transmastné kyseliny přirozeně se vyskytující v mléčném tuku vadí méně, nikoliv však z důvodu původu, ale díky nižšímu obsahu ve výrobcích, a tím i jejich relativně nízké konzumaci v rámci celkové stravy.
Podle Společnosti pro výživu by měl být příjem transmastných kyselin co nejnižší a neměl by překročit 1 % (přibližně 2,5 g/den) z celkového energetického příjmu (Společnost pro výživu, 2012). Někdy se pro zjednodušení udává 10 % jako hranice příjmu součtu nasycených a transmastných kyselin.
Délka řetězce mastných kyselin
Jedním z častých témat, o kterém se v poslední době diskutuje, je rozdílné působení nasycených mastných kyselin na rizikové faktory podle délky jejich uhlovodíkového řetězce. Nasycené mastné kyseliny dělíme podle počtu atomů uhlíku na s krátkým (< 6), středním (6–10) a dlouhým (12–18) řetězcem (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies, 2010). Toto dělení je odvozeno z některých klíčových vlastností jako například rozpustnost ve vodě, které následně souvisí s odlišným způsobem transportu a metabolizmu v organizmu. Mastné kyseliny s krátkou a střední délkou řetězce, které se odštěpily v procesu trávení z molekuly triacylglycerolu, jsou rozpustné ve vodě, vstřebávají se přímo do krve a postupují portální žilou do jater, kde se využívají především jako zdroj energie. S rostoucí délkou řetězce mastných kyselin klesá rozpustnost ve vodě. Proto jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem transportovány v organizmu přes lymfatický systém do centrálních žil ve formě lipoproteinových komplexů. V různých pramenech se můžeme setkat se zařazením kyseliny laurové s 12 atomy uhlíku (hlavně v souvislosti s kokosovým tukem) mezi mastné kyseliny se střední délkou řetězce. Podíl mastných kyselin absorbovaných prostřednictvím lymfatického systému se zvyšuje s délkou uhlovodíkového řetězce. Kyselina kaprylová (8 atomů uhlíku) byla bilančně z celkového příjmu zjištěna v lymfatickém systému jen ze 7,3 %, kyselina kaprinová (10 atomů uhlíku) z 26,3 %, zatímco kyselina laurová z 81,7 % (Mu & Høy, 2000). To ukazuje na skutečnost, že kyselina laurová se chová spíše jako mastná kyselina s dlouhým řetězcem, kam ji mimo jiné řadí i EFSA. Délka řetězce mastných kyselin ovlivňuje různou měrou i hladinu cholesterolu. Nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem (C4–C10) nemají vliv na krevní lipidy. Vyskytují se hlavně v mléčném tuku, ale jen v relativně menším množství, přibližně do 10 %. Kyselina octová, propionová a máselná vznikají rovněž při fermentaci vlákniny v tlustém střevě. Jejich vzniklé množství a poměry mezi nimi do značné míry závisí na typu substrátu, který je štěpen, a složení střevního mikrobiomu. Jako jeden z příznivých účinků bývá uváděno i snižování hladiny cholesterolu, zejména v souvislosti s vznikající kyselinou propionovou (Wong et al., 2006). Střevní mikrobiom a jeho vliv na zdraví je dnes předmětem intenzivního výzkumu. Nasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (C12–C18) mají významný aterogenní a trombogenní potenciál. Nejhůře bývají z tohoto pohledu hodnoceny kyselina myristová (14 atomů uhlíku) a palmitová (16 atomů uhlíku). Obě zvyšují výrazně hladinu LDL cholesterolu. Kyselina stearová (18 atomů uhlíku) nezvyšuje hladinu LDL cholesterolu, nicméně experimentální data neukazují na skutečnost, že by se z hlediska vlivu na KVO výrazně odlišovala od ostatních nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem (Hu et al., 1999, Zong et al., 2016). Zvláštností je kyselina laurová, která má vysoký hypercholesterolemický efekt, zároveň však i významně zvyšuje hladinu HDL cholesterolu. V porovnání s ostatními nasycenými mastnými kyselinami více snižuje poměr mezi celkovým a HDL cholesterolem, což je pozitivní vlastnost. Kyselina laurová je převažující mastnou kyselinou v kokosovém tuku. Specifické vlastnosti kyseliny laurové a její pozitivní vliv na hladinu HDL cholesterolu bývají v poslední době hodně zveličovány a kokosový tuk bývá doporučován jako nutričně vhodná potravina. Hladinu HDL cholesterolu pozitivně ovlivňují různé faktory jako pohyb, zanechání kouření, umírněná konzumace alkoholu, farmakoterapie. O tom, zda všechny cesty vedoucí ke zvýšení hladiny HDL cholesterolu se promítají ve snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, se vedou v současné době odborné diskuze.
Doporučený příjem pro nenasycené mastné kyseliny
U nenasycených mastných kyselin se můžeme setkat se zdánlivě odlišnými doporučeními. Podle WHO a FAO z roku 2003 by měl příjem omega-6 polynenasycených mastných kyselin tvořit 5–8 % a omega-3 polynenasycených mastných kyselin 1–2 % z celkového příjmu energie (Joint WHO/FAO expert consultation, 2003). Podle FAO/WHO z roku 2010 jsou obdobná doporučení následující: pro omega-6 2,5–9 % a omega-3 0,5–2 % z celkového příjmu energie (Report of an Expert Consultation, 2010). Důvodem rozdílů je skutečnost, že cílové hodnoty z roku 2003 byly orientovány na preventivní účinek těchto esenciálních mastných kyselin z pohledu vlivu na rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. V novějších doporučeních je dolní část intervalu důležitá pro zajištění základních funkcí v organizmu. Osoby se zvýšenými riziky vzniku srdečněcévních onemocnění by se měly z hlediska příjmu pohybovat v horní části intervalu. Doporučení se tedy příliš neliší, rozdílný je jen přístup při stanovování cílových hodnot a doprovodný výklad. Širší interval zahrnuje jak doporučení pro běžnou populaci, tak i pro skupinu s vyššími riziky výskytu KVO.
Specifickou skupinu polynenasycených omega-3 mastných kyselin tvoří mastné kyseliny s prodlouženým uhlovodíkovým řetězcem s 20 a více atomy uhlíku. Typickými zástupci jsou kyseliny eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA). Ty se vyskytují hlavně v rybách. V organizmu mají specifické účinky. DHA hraje důležitou roli pro správnou činnost mozku a vývoj plodu. Kromě příjmu z potravin (ryb) vznikají přeměnou z kyseliny α-linolenové (ALA). Stupeň konverze ALA na DHA je velmi nízký, uvádí se méně než 1 % (Domenichiello, Kitson & Bazinet, 2015). Proto se doporučuje souběžný příjem omega-3 mastných kyselin s prodlouženým uhlovodíkovým řetězcem prostřednictvím stravy. Z tohoto důvodu bývají tyto mastné kyseliny označovány jako pseudoesenciální. Doporučený příjem pro tuto skupinu se pohybuje v rozmezí 250 mg až 2 g denně. Pozitivní účinek omega-3 mastných kyselin bývá často zdůrazňován ve sdělovacích prostředcích. To může vést ke snahám konzumovat omega-3 mastné kyseliny formou doplňků stravy ve vysokém množství. To však není žádoucí. EFSA potvrdila bezpečnost konzumace EPA a DHA z doplňků stravy do 5 g (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies, 2014). Podle schválených zdravotních tvrzení publikovaných v úředním věstníku EU by neměl denní příjem omega-3 mastných kyselin z doplňků stravy překročit hodnotu 5 g.
Ve výživových doporučeních pro tuky se můžeme setkat s různými cílovými hodnotami pro poměr omega-6 a 3 mastných kyselin. Například podle Společnosti pro výživu by měl být poměr mastných kyselin řady omega-6 a omega-3 maximálně 5:1. FAO/WHO v dokumentu z roku 2010 již cílové hodnoty pro poměr mezi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami nestanovují. Obě skupiny mastných kyselin by měly být konzumovány ve výše uvedeném intervalu doporučovaných hodnot pro jednotlivé skupiny mastných kyselin (Report of an Expert Consultation, 2010).
Pro mononenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou v uhlovodíkovém řetězci se obvykle doporučení pro jejich konkrétní příjem neuvádí. Pro ně platí, že by měly být konzumovány v množství, které je rozdílem mezi celkovou doporučenou spotřebou tuků a výše zmíněnými hodnotami pro polynenasycené, nasycené a transmastné kyseliny.
Náhrada nasycených mastných kyselin polynenasycenými
Většina západních zemí má vyšší příjem nasycených mastných kyselin, než se toleruje. Obecně nízký bývá i příjem omega-3 polynenasycených mastných kyselin, na druhou stranu příjem omega-6 mastných kyselin není vysoký, jak se někdy uvádí v tisku. Příjem jednotlivých skupin mastných kyselin byl srovnáván ve 113 zemích světa. Česká republika nevybočovala z výše zmíněného trendu. Příjem nasycených (16,9 % z celkového příjmu energie) a transmastných kyselin (1,4 %) byl vyšší než tolerovaný (10 %, respektive 1 %). Příjem omega-3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (145 mg) byl nižší než doporučovaný (250 mg). Omega-6 mastné kyseliny byly konzumovány v horní části intervalu doporučených hodnot 8,4 %, omega-3 mastné kyseliny v jeho dolní části (1364 mg), což odpovídá přibližně 0,7 % z celkového příjmu energie (Micha et al., 2014).
Na internetu se v poslední době šíří názor, že nasycené mastné kyseliny z pohledu rizik srdečně cévních onemocnění nevadí. Citovány bývají hlavně dvě metaanalýzy (Siri-Tarino, Sun, Hu & Krauss, 2010a; Chowdhury et al., 2014). Tyto metaanalýzy však sledovaly konzumaci nasycených mastných kyselin bez ohledu na celkovou skladbu stravy. Ukazuje se, že obdobně rizikový jako nadměrný příjem nasycených mastných kyselin je i zvýšená konzumace přidaných cukrů. Záleží tedy na tom, jaký je ve stravě celkový poměr rizikových živin (nasycené mastné kyseliny, přidané cukry) k živinám zdraví prospěšným (nenasycené mastné kyseliny, komplexní sacharidy s vyšším podílem vlákniny) a zda jsou dodržována doporučení tolerovaného příjmu pro jednotlivé rizikové živiny (přidané cukry, nasycené a transmastné kyseliny, případně sůl). Pokud nasycené mastné kyseliny ve stravě nahradíme sacharidy, bývá záměna z hlediska vlivu na zdraví neúčinná, a pokud konzumujeme více přidaných cukrů, může dokonce dojít ke zhoršení zdravotního stavu. Stejný autorský kolektiv jedné z výše uvedených metaanalýz publikoval o několik měsíců později práci, která dokumentuje pozitivní vliv náhrady nasycených mastných kyselin konzumovaných v nadbytku polynenasycenými (Siri-Tarino, Sun, Hu & Krauss, 2010b). Tato práce však bývá mnohem méně citována. Podobně se nemluví o reakcích odborné veřejnosti ke druhé metaanalýze, které byly publikovány ve stejném odborném časopise (Letters to the Editors, 2014). Nahrazení nasycených mastných kyselin polynenasycenými patří k účinným režimovým opatřením z pohledu snížení rizika vzniku ischemické choroby srdeční (Jakobsen et al., 2009; Mozaffarian, Micha & Wallace, 2010). K podobným závěrům dospěla i studie Harvardské university (Zong et al., 2016). Dlouhodobé, téměř 30 let trvající sledování dvou souborů s více než 100 000 zdravotních sester a pracovníků ve zdravotnictví ukazuje na souvislost mezi ischemickou chorobou srdeční a příjmem nasycených mastných kyselin. O 5 % vyšší příjem nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem C12–C18 vede ke zvýšení rizika ischemické choroby srdeční o 25 %. V rámci statistického modelu bylo potvrzeno, že záměna 1 % z příjmu energie dodaného prostřednictvím těchto nasycených mastných kyselin za polynenasycené mastné kyseliny, mononenasycené mastné kyseliny, komplexní sacharidy nebo rostlinné bílkoviny snížila rizika ischemické choroby srdeční o 4–8 %. To ukazuje na skutečnost, že je důležité věnovat pozornost celkové skladbě stravy. Soustředit se jen na jeden cíl (omezit příjem nasycených mastných kyselin) může znamenat přehlédnout nežádoucí vysoký příjem sacharidů bez dalších prospěšných živin (de Souza & Anand, 2016). Nahrazení nasycených mastných kyselin polynenasycenými může vést ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění o 30 %, což je srovnatelné s medikací statiny (Sacks et al., 2017).
Roli hraje i potravinová matrice
Některé studie naznačují, že jednotlivé skupiny potravin sami o sobě mohou ovlivňovat rizikové faktory různou měrou, přestože složení tuků je stejné. Příkladem mohou být mléčné produkty. Mléčný tuk má obdobné složení ve všech produktech. Metaanalýza z 5 randomizovaných klinických studií s překříženým uspořádáním porovnávala vliv konzumace sýrů a másla na hladinu cholesterolu a krevních lipidů. Výsledkem bylo statisticky významné snížení hladiny celkového cholesterolu o 5,2 %, LDL cholesterolu o 6,5 % a HDL cholesterolu o 3,9 % při konzumaci sýrů oproti máslu (De Goede, Geleijnse, Ding & Soedamah-Muthu, 2015). Vliv na hladinu triacylglycerolů nebyl významný. Poměr polynenasycených a nasycených mastných kyselin byl stejný. Rozdílný vliv na hladinu krevních lipidů nelze tudíž přičítat konzumaci mastných kyselin.
Příčinou vedlejších doprovodných vlivů může být vápník. Sýry mají vyšší obsah vápníku než máslo. Vápník se váže na nasycené mastné kyseliny, které se odštěpí od glycerolu v průběhu lipolýzy. Tvoří s nimi nerozpustná mýdla, která odcházejí stolicí z organizmu. Potvrzují to mimo jiné v rámci studií zjištěné vyšší hodnoty vápníku ve stolici. Absorpce nasycených mastných kyselin v organizmu je tudíž nižší. Existují i další hypotézy. Fermentované mléčné výrobky včetně sýrů pozitivně ovlivňují střevní mikrobiom. Bakterie střevního traktu štěpí sacharidy ve stravě za vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem a ty následně mohou snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Mechanizmus působení spočívá v inhibici syntézy cholesterolu v játrech nebo redistribuci cholesterolu z plazmy do jater. Bakterie střevního traktu rovněž zvyšují vylučování žlučových kyselin stolicí. Cholesterol jako prekurzor žlučových kyselin je následně více využíván k jejich de novo syntéze (St-Onge, Farnworth & Jones, 2000). Pokud byl ve dvou randomizovaných klinických studiích srovnáván vliv konzumace sýrů a mléka na hladinu krevních lipidů, tak konzumace mléka ve srovnání se sýry zvyšovala mírně hladinu LDL cholesterolu a triacylglycerolů, rozdíly však nebyly statisticky významné. Příjem vápníku ze sýrů byl mírně vyšší než z mléka.
Různá úroveň rizika kardiovaskulárních onemocnění byla zjištěna při srovnávání vzájemné záměny nasycených mastných kyselin původem z mléčných výrobků, másla, masa a rostlin na úrovni 2 % z celkového příjmu energie (de Oliveira Otto et al., 2012). Relativní rizika a 95% intervaly spolehlivosti při nahrazení nasycených mastných kyselin z různých zdrojů byly následující: nasycené mastné kyseliny z mléčných produktů místo z masa 0,75 (0,63, 0,91), z másla místo z masa 0,81 (0,694, 1,03), rostlinného původu místo z masa 0,63 (0,38, 1,03), z másla místo z mléčných produktů 1,08 (0,88, 1,33), rostlinného původu místo z mléčných výrobků 0,83 (0,52, 1,33) a rostlinného původu místo z másla 0,77 (0,48, 1,25). Interval spolehlivosti je však ve většině případů široký, aby se dalo usuzovat na statisticky významné rozdíly, kromě srovnání rizika záměny mléčných výrobků a masa. I když výsledky byly adjustovány na celou řadu doprovodných vlivů, komplexita potravinové matrice se bude podílet na hodnocení rizik z pohledu zdraví.
Výběr správného tuku záleží i na způsobu použití
Zatímco z hlediska výživy platí obecná preference nenasycených mastných kyselin oproti nasyceným, v případě přípravy pokrmů nebo v rámci potravinářských výrob to neplatí vždy. Dvojné vazby mastných kyselin jsou náchylné k oxidacím. Reaktivita vzrůstá s počtem dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci. Relativní rychlosti oxidace v řadě mastných kyselin se stejným počtem atomů uhlíku v řetězci (stearová, olejová, linolová a linolenová) jsou přibližně 1:10:100:200. Polynenasycené mastné kyseliny jsou více náchylné k oxidaci než mononenasycené. Transmastné kyseliny jsou stabilnější než cis-formy. Pro tepelnou úpravu se tedy více hodí tuky s převahou nasycených a mononenasycených mastných kyselin než ty, které mají větší obsah polynenasycených mastných kyselin. Dobrou stabilitu vykazují i z hlediska výživy nevhodné částečně ztužené tuky s vysokým podílem transmastných kyselin. Ty byly v minulosti proto hojně používány na fritování pokrmů. Roli mohou hrát i přítomné antioxidanty a jejich množství v olejích. Např. γ-tokoferol je účinnější antioxidant in vitro než α-tokoferol, in vivo je tomu naopak. Rozhodující jsou doby a teploty procesů. Při jednorázovém smažení nebo pečení dochází k relativně malým změnám v tuku (Hrncirik & Zeelenberg, 2014). K tomuto účelu se hodí i běžné oleje používané v domácnostech, např. olej řepkový, který vykazuje o něco vyšší stabilitu při jednorázovém smažení než olej slunečnicový. Je to dáno tím, že obsahuje více mononenasycené kyseliny olejové oproti slunečnicovému oleji, kde je dominantní kyselina linolová. Řepkový olej však obsahuje na druhou stranu i kyselinu linolenovou, která je nejméně odolná vůči oxidacím, přesto celková skladba mastných kyselin i vyšší obsah γ-tokoferolu hovoří ve prospěch řepkového oleje. V případě opakovaného smažení či fritování jsou změny v olejích a tucích mnohem větší. Fritování je jeden z oblíbených způsobů přípravy pokrmů díky pozitivním senzorickým vlastnostem pokrmů (chuť, vůně, barva a křupavá textura). Na druhou stranu hydrolýza, oxidace a polymerace patří mezi nežádoucí procesy. Hydrolýze podléhají snadněji oleje a tuky obsahující mastné kyseliny s kratší délkou řetězce a nenasycené. Souvisí to s jejich vyšší rozpustností ve vodě, která je vnesena do oleje spolu s fritovanou potravinou. V případě úplné hydrolýzy může z volného glycerolu vznikat akrolein a reakcí s potravinou akrylamid. Volné mastné kyseliny a jejich oxidační produkty se podílejí na negativních pachových vjemech. Při opakovaném fritování vzniká mnohem více oxidačních produktů než při jednorázovém smažení. Jedná se o rozsáhlý soubor reakcí na řetězcích mastných kyselin, při nichž vznikají různé alkyl, alkoxy a peroxy radikály, které následně vzájemně reagují za tvorby širokého spektra těkavých látek, netěkavých polárních sloučenin, dimerů a polymerů. Většina těkavých látek je spolu s párou z tuku odstraněna, některé reagují s přítomnou potravinou. Karbonylové sloučeniny vzniklé v průběhu oxidace reagují s aminokyselinami (zvláště s asparaginem) za tvorby akrylamidu, což může mít dopady na parametry související s bezpečností potraviny. Netěkavé polární látky, dimery a polymery se ve fritovacích olejích kumulují, spolu s olejem ve smažených pokrmech je následně konzumujeme. Proto je nutné kvalitu oleje sledovat a olej obměňovat. Z hlediska kvality oleje je oproti nepřetržitému smažení mnohem horší opakované zahřívání a chlazení fritovacího oleje, jak se tomu děje v domácnostech nebo některých stravovacích provozech s nízkou obrátkou smažených produktů. Na dlouhodobé fritování jsou vhodnější některé speciální odrůdy slunečnicového nebo řepkového oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové či oleinové frakce palmového oleje. Tento typ kuchyňské úpravy pokrmů by však neměl být používán příliš často. Výživová hodnota smažených pokrmů je nízká díky vysokému obsahu energie, případně i některým nežádoucím změnám v oleji. Rovněž oleje lisované za studena se příliš nehodí do teplé kuchyně. Oleje obsahují některé biologicky aktivní látky (např. fosfolipidy), které při tepelných úpravách degradují. Pokud si výrobce dal práci s tím, že nevystavil olej vyšší teplotě v průběhu zpracování, mělo by to tak zůstat i v domácnosti.
Strukturní tuky
Řada potravinářských technologií vyžaduje pro některé druhy výrobků použití tuků pevné konzistence. Tuk pevné konzistence je ten, který má zároveň vyšší obsah nasycených nebo transmastných kyselin, což z hlediska výživových doporučení je méně žádoucí. Z pohledu výživy je zásadní prioritou vyhnout se používání částečně ztužených tuků, které obsahují vysoký podíl transmastných kyselin, a nahradit je pro tyto účely tuky s převahou nasycených mastných kyselin. Na trhu je dnes poměrně široká nabídka tuků se specifickými vlastnostmi pro daný typ výrobku. V dnešní době se preferují tuky jednodruhové, přírodního charakteru (tropické tuky) nebo ty, které byly získány pomocí čistě fyzikálních procesů (frakcionace tropických olejů a tuků) či prostřednictvím moderních biotechnologií (enzymová interesterifikace), kde enzymy při výrobě působí obdobně jako v procesu trávení v živých organizmech. Palmový olej či jeho frakce představují po výživové stránce vhodnější alternativu oproti částečně ztuženým tukům. Z hlediska vlivu na zdraví nejsou horší než jiné tropické nebo živočišné tuky, což je v rozporu s tím, co se nám občas media snaží namluvit. Výrobky, v nichž je použit strukturní tuk, mohou, ale nemusí mít vyšší podíl nasycených mastných kyselin a to následně rozhoduje o jejich výživové hodnotě. V některých výrobcích není strukturní tuk jedinou ani dominantní složkou (např. rostlinné roztíratelné tuky). Způsobuje pouze to, že výrobek drží pohromadě, a do výživové hodnoty se započítává spolu s dalšími přítomnými kapalnými oleji. Z hlediska výživové hodnoty je proto nutné sledovat tabulku výživových údajů u všech výrobků a udělat si obrázek o celkovém obsahu tuku a v něm obsažených nasycených mastných kyselin (povinný údaj na obalech), případně i nenasycených mastných kyselin, pokud jsou uvedeny (dobrovolný údaj).
Závěr
Přestože se v médiích a na internetu můžeme dočíst řady protichůdných informací ohledně tuků, jsou všechna výživová doporučení získaná na vědeckém základě relativně konzistentní. Tuk není nepřítel a diety s nízkým příjmem tuků nejsou již delší dobu podporovány. Neustále platí doporučení omezovat příjem nasycených mastných kyselin a vyvarovat se pokud možno transmastným kyselinám. Nasycené mastné kyseliny by měly být ve stravě nahrazovány polynenasycenými. Přednost by měla být dávána potravinám s nutričně významným obsahem omega-3 mastných kyselin. To vše při zachování rovnováhy příjmu a výdeje energie. Přednost bychom měli dávat i potravinám obsahujícím komplexní sacharidy s vyšším obsahem vlákniny a omezovat příjem přidaných cukrů a soli.
doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Vím, co jím a piju o.p.s., Praha
e-mail: j.brat@vimcojim.cz
LITERATURA
• Brát, J., & Doležal, M. (2016). Složení tuků v maloobchodní síti v roce 2016. Potravinářská revue, (3), 14–18.
• Brouwer, I. A. (2016). Effects of trans-fatty acids intake on blood lipids and lipoproteins: a systematic review and meta-regression analysis. Retrieved from http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/246109/1/9789241510608-eng.pdf
• Domenichiello, A. F., Kitson, A. P., & Bazinet, R. P. (2015). Is docosahexaenoic acid synthesis from α-linolenic acid sufficient to supply the adult brain? Progress in Lipid Research, 59, 54–66.
• Eckel, R. H., Jakicic, J. M., Ard, J. D., de Jesus, J. M., Houston Miller, N., Hubbard, V. S. … Yanovski S. Z. (2014). 2013 AHA/ACC Guideline on Lifestyle Management to Reduce Cardiovascular Risk A Report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Practice Guidelines. Circulation, 129, S76–S99. Retrieved from https://doi.org/10.1161/01.cir.0000437740.48606.d1
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 8 (33), 1461 [107 pp.]. doi: 10.2903/j.efsa.2010.1461
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (2014). Scientific Opinion on the extension of use for DHA and EPA-rich algal oil from Schizochytrium sp. as a Novel Food ingredient. EFSA Journal, 12 (10), 3843 [17 pp.]. doi: 10.2903/j.efsa.2014.3843
• De Goede, J., Geleijnse, J. M., Ding E. L., & Soedamah-Muthu, S. S. (2015). Effect of cheese consumption on blood lipids: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Reviews, 73 (5), 259–275. doi: 10.1093/nutrit/nuu060
• Hrncirik, K., & Zeelenberg, M. J. (2014). Stability of Essential Fatty Acids and Formation of Nutritionally Undesirable Compounds in Baking and Shallow Frying. Journal of the American Oil Chemists' Society, 91, 591–598. doi:10.1007/s11746-013-2401-2
• Hu, F. B., Stampfer, M. J., Manson, J. E., Ascherio, A., Colditz, G. A., Speizer, F. E., Hennekens, Ch. H., & Willett, W. C. (1999). Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. American Journal of Clinical Nutrition, 70, 1001–1008.
• Chowdhury, R., Warnakula, S., Kunutsor, S., Crowe, F., Ward, H. A., Johnson, L. … Di Angelantonio, E. (2014). Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk. Annals of Internal Medicine, 160, 398–406.
• Jakobsen, M. U., O’Reilly, E. J., Heitmann, B. L., Pereira, M. A., Bälter, K., Fraser, G. E. … Ascherio, A. (2009). Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. American Journal of Clinical Nutrition, 89, 1425–1432. doi: 10.3945/ajcn.2008.27124
• Joint WHO/FAO expert consultation (2003). Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Tech. Report Series 916. Retrieved from http://archive.oxha.org/knowledge/publications/who_fao_dietnutrition_cdprevention_2003.pdf
• Legrand, P. (2013). New French Nutritional Recommendation for Fatty Acids. FAO and WHO. Retrieved from http://www.fao.org/3/a-as572e.pdf
• Letters to the Editors (2014). Comments and response: Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk. Annals of Internal Medicine, 161, 453–459.
• Micha, R., Khatibzadeh, S., Shi, P., Fahimi, S., Lim, S., Andrews, K. G., Engell, R. E. … Mozaffarian, D. (2014). Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys. British Medical Journal, 348, 1–20.
• Mensink, R. P. (2016). Effects of saturated fatty acids on serum lipids and lipoproteins: a systematic review and regression analysis. Retrieved from http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/246104/1/9789241565349-eng.pdf
• Mozaffarian, D., Micha, R., & Wallace, S. (2010). Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLOS Medicine, 7 (3), e1000252. doi: 0.1371/journal.pmed.1000252
• Mu, H., & Høy, C. E. (2000). Effects of Different Medium-Chain Fatty Acids on Intestinal Absorption of Structured Triacylglycerols. Lipids, 35, 83–89.
• Nordic Nutrition Recommendation (2012). Retrieved from http://norden.diva-portal.org/smash/get/diva2:704251/FULLTEXT01.pdf
• de Oliveira Otto, M. C., Mozaffarian, D., Kromhout, D., Bertoni, A. G., Sibley, Ch. T., Jacobs, D. R., & Nettleton, J. A. (2012). Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. American Journal of Clinical Nutrition, 96 (2), 397–404. doi: 10.3945/ajcn.112.037770
• Report of an Expert Consultation (2010). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 91. Retrieved from
http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf
• Sacks, F. M., Lichtenstein, A. H., Wu, J. H. Y., Appel, L. J., Creager, M. A., Kris-Etherton, P. M. … Van Horn, L. V. (2017). Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation, 136, e1–e23. doi: 10.1161/CIR.0000000000000510
• Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010a). Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition, 91, 535–546.
• Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010b). Saturated Fatty Acids and Risk of Coronary Heart Disease: Modulation by Replacement Nutrients. Current Atherosclerosis Reports, 12 (6), 384–390. doi: 10.1007/s11883-010-0131-6
• de Souza, R. J., & Anand, S. S. (2016). Saturated fat and heart disease. British Medical Journal, 355, i6257. doi: https://doi.org/10.1136/bmj.i6257
• Spaaij, C. J. K., & Pijls, L. T. J. (2003). New dietary reference intakes in the Netherlands for energy, proteins, fats and digestible carbohydrates. European Journal of Clinical Nutrition, 58, 191–194. doi:10.1038/sj.ejcn.1601788
• Společnost pro výživu (2012). Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Retrieved from http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-
pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/
• St-Onge, M. P., Farnworth, E. R., & Jones, P. J. H. (2000). Consumption of fermented and nonfermented dairy products: effects on cholesterol concentrations
and metabolism. American Journal of Clinical Nutrition, 71 (3), 674–681.
• Wong, J. M. W., de Souza, R., Kendall, C. W. C., Emam, A., & Jenkins, D. J. A. (2006). Colonic Health: Fermentation and Short Chain Fatty Acids. Journal of Clinical Gastroenterology, 40, 235–243.
• Zong, G., Li, Y., Wanders, A. J., Alssema, M., Zock, P. L., Willett, W. C., Hu, F. B., Sun Q. (2016). Intake of individual saturated fatty acids and risk of coronary heart disease in US men and women: two prospective longitudinal cohort studies. British Medical Journal, 355, i5796. doi: 10.1136/bmj.i5796
